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울릉도 오징어는 6월에서 다음해 1월까지 울릉도 근해 청정해역에서 잡아 깨끗한 해안에서 태양으로 건조한다. 색까이 투명하며, 밝고 붉은색을 띠는 것을 상품(上品)으로 친다. 특히 가을에 날씨가 건조하고, 바람이 시원할 때 건조한 오징어가 맛이 좋다.
요리로는 오징어회, 초무침, 찌개, 오징어순대, 오징어불고기, 오징어 내장탕, 오징어젓갈 등이 있으며 울릉도내의 회식당, 저동활어판매장, 도동 부둣가 등에서 울릉도 오징어를 저렴한 가격에 맛볼 수 있다.
 
건오징어는 예부터 식용 되어온 기호성이 매우 높은 우리나라의 전통수산 가공품이며 식량자원 측면에서는 중요한 단백질 공급원으로서 아직까지도 소비자들의 사랑을 받고 있는 품목이다.

1991년 연근해산 오징어의 생산량이 약10만톤을 넘어선 이후 약10년간 오징어의 생산량은 꾸준한 증가세를 보이고 있으며 반면 원양에서 어획하여 유통되는 원양산오징어는 약간의 감소현상을 보이고 있다.

매년 약간의 차이는 있으나 약35만톤에서 50만톤의 범위를 보이고 있다. 반면 우리가 즐겨 먹어왔던 건오징어를 중심으로 하는 소건품의 생산량과 소비량은 매년 약간씩 감소하는 경향을 보이고 있어 이러한 추세로 간다면 그정도는 점차 심화될 것으로 생각된다.

따라서 건오징어 소비촉진을 통한 지역어민의 소득증대와 부가가치를 더욱 높이기 위해서는 제품의 품질도 개선해야 하고 제품의 우수성도 적극 홍보하여 소비를 촉진하고 생산자 단체등 관련산업도 발전해야 할 것이다.

오징어는 우리의 식미 기호에 잘 어울려 건제품뿐만 아니라 생식, 냉동품, 젓갈류 및 조미 가공품 등 여러 가지로 다양하게 식용되고 있으며, 특히 연근해 어업의 명실상부한 우리나라의 대표적인 경제 어종으로 자리를 확고히 하고 있다.

특히 울릉도 지역은 오징어의 주 생산지역으로서 지역특성을 살리고 청정해역으로 둘러 쌓인 천혜의 조건을 보다 효율적으로 활용하고 타 지역보다 맛과 향이 우수하며 조직감이 양호한 건오징어 제품의 생산은 지역경제의 활성화 뿐만 아니라 소비자들에게 양질의 제품을 제공한다는 자부심을 가지고 계속적으로 품질개선을 위한 노력을 경주하여 소비자들이 많이 사랑을 받는 제품을 생산토록 노력하고 있습니다.

[생태적 특징]
오징어의 학명은 Todar odes pacificus(steenstrup)이고, 영명은 squid, Commom squid, Squid fish이며, 일명은 Surumeika, Namaika이다. 연체동물문 두족강 꼴두기아목 빨간오징어과 오징어과에 속한다.
오징어, 문어를 포함하는 두족강은 헤엄치기에 적합한 구조를 가지고 있는데, 연체동물중에서 가장 잘 발달한 무리이다.

연체동물은 이름이 나타내는 바와 같이 몸이 부드러운 동물이다. 좌우대칭이며, 뚜렷한 머리부분에 달려 있는 발이 여러 가지 형태로 변형 가능하여 운동에 쓰이고, 개방혈관계를 가지는 동물군이다.
이러한 연체동물문에는 단판강, 무판강, 복종강(고등류)등 7개강이 있으며, 두족강은 머리에 발이 달려 있다는데에서 유래한 이름으로 낙지, 문어, 앵무조개, 오징어 등을 포함해 전세계적으로 약 650여종이 알려져 있다.

우리나라에서 산업적으로 특히 중요한 오징어는 살오징어와 갑오징어를 들 수 있는데 살오징어는 우리가 보통 접하는 마른 오징어의 원료이다.
우리나라 연근해의 살오징어 분포 범위는 남으로는 동중국해로부터 북으로는 오호츠크해에서 캄차카 남동 북위50도 해역까지 공해에 걸쳐 널리 분포하고 특히 우리나라 동해측의 울릉도 부근은 극동에서 가장 중요한 살오징어 어장으로 손꼽히고 서식 수온은 4~27도로 광온성이라 할 수 있으며 크기는 약32cm로 성장하여 알을 낳기 시작한다. 어미 한 마리는 30만~50만개의 알을 낳는다.

[형태적 특징]
오징어는 460여종이 세계적으로 거의 모든 바다에 분포하고 있으며 잠재자원량도 약 천만톤으로 추정되고 있는 주요 수산자원의 하나이다.
우리나라 연근해에서 서식하고 있는 오징어는 약80여 종으로 알려져 있는데 이중 어업에서 중요한 것은 8종으로 살오징어, 활살오징어, 갑오징어, 반딧불오징어, 쇠오징어, 날래꼴뚜기,날오징어, 칼오징어 ,창오징어가 여기에 해당한다.
우리가 그냥 오징어라고 하는 것은 살오징어를 말하고, 화살오징어는 한치를 일컫는 말이다.

[청정해역에서 어획되어 오염되지 않고 위생적으로 안전]
울릉도 근해에서 어획되는 오징어는 연근해 또는 원양어업에서 어획되는 오징어와는 달리 청정 지역에서 어획되기 때문에 연근해 자원에서 함유되기 쉬운 중금속등의 유해물질이 오징어 체내에 축적되거나 오염되는 것을 방지할 수 있고 다른 지역에서 어획되는 오징어 보다 위생적으로 매우 안전성이 높다. 특히 우리나라 오징어 생산량의 40~50%를 차지하는 원양산오징어는 울릉도 오징어에 비해 여러 가지 오염물질이나 콜레스테롤등의 유해성분 함량이 매우 높을 가능성이 있다. 따라서 울릉도 오징어의 경우는 다른 지역 오징어나 원양산 오징어에 비해 오염이 되지 않아 위생 적으로 안전한 제품이다.

[당일바리(일일조업)로 다른지역 오징어보다 선도가 좋다]
울릉도 오징어 제품의 가공은 아침 일찍 출어하여 신솔하게 당일로 처리하여 건조작업 공정까지 들어가기 때문에 신선도를 최대한 확보하고 있어 다른 지역 오징어보다 향과 맛이 좋다.
통상 오징어는 어획 후 냉동보관이 아닐 경우 1~2일 경과하면 나쁜 맛과 냄새를 유발하는 물질인 volatile basic nitrogen(휘발성 염기질소)과 비린내의 주성분인 trimethylamine(트리메탈아민) 등이 생성이 되어 건 오징어제품의 향과 맛에 아주 나쁜 영향을 주게 된다.
그러나 울릉도 오징어의 경우는 신선한 상태에서 당일로 건조처리 되기 때문에 이러한 물질의 생성이 최대한 억제되어 특유의 신선한 오징어 냄새와 맛을 즐길 수 있다.

[무공해 맑은 공기로 건조하기 때문에 오징어의 풍부한 영양과 맛이 살아있다]
울릉도 오징어제품 가공은 오염이 없는 맑은 자연풍을 이용하여 건조처리 되므로 대기 오염이 있는 타 지역 제품보다 위생적으로 안전할 뿐만 아니라 기계 건조기로 빠른 시간에 건조한 제품에서 일어날 수 있는 지질의 산화나 색상의 변화가 적어 오징어 고유의 맛과 향의 손실이 거의 없이 살아 있다.
금년에 들어 산업화가 계속 추진됨에 따라 자동차의 증가 뿐만 아니라 공장의 매연 등으로 육지 에서는 자연풍으로 건조하는 것은 거의 불가능하게 되었고 또한 기계에 의한 건조도 연속적인 생산이 되지 않고 연료의 불완전 연소에 의한 오염이 오히려 더욱 심각한 위생적인 문제를 초래하고 있다.
그러므로 울릉도의 깨끗하고 맑은 공기와 자연환경이 최대의 위생적인 건조기라 할 수 있다.

[육질이 두텁고 맛이 고소하고 씹을수록 약간의 단맛이 있다]
울릉도 오징어제품의 가공중 특징은 제품의 수분 확산을 용이하게 하거나 제품의 크기를 늘이기 위한 공정을 생략하고 충분히 자연건조 하기 때문에 타 지역 오징어나 원양산을 원료로하여 가공한 제품 보다 육질이 두텁고 씹을수록 구수하고 단맛이 나는게 특징이다.
건오징어의 공정중 제품을 늘이기 위하여 밀착하여 압착시키는 공정은 그동안 공기의 유출입이 없고 수분량 조정이 되지 않을 경우 오히려 나쁜 냄새가 발생할 수 있고 색의 변화를 초래한다.
따라서 양호한 제품의 생산을 위해서는 충분히 자연건조 하는 것이 좋다.
최근 들어 소비량이 높은 원양산 오징어로 가공한 조미 가공품이나, 오징어채 제품은 유기산 및 암모늄의 함량이 높아 약간의 신맛과 느끼한 맛을 느낄뿐 울릉도 오징어 와 같은 독특한 맛은 느낄 수 없다.
따라서 울릉도는 타 지역 제품이나 원양산 오징어와는 달리 독특한 맛과 조직감을 가지고 있다.

[탱깃대로 표시하여 품질보증]
울릉도 오징어의 지역 특산품으로서 차별화를 위하여 오징어 다리 부분에 가는 대나무를 가로질러 넣고 거기에 울릉도산(등록 제 467호)표시가 되어 있어 다른 지역 생산 제품과 차별화되어 있어 식별이 용이하고 제품의 품질에 자신감을 표시하고있음.
또한 다리사이에 탱깃대를 사용하므로서 건조되지 않은 다리부위를 빨리 건조시키고 다리사이의 미생물오염을 최대한 억제 할 수 있다.

˙건오징어의 단백질 함량은 쇠고기의 3배 이상 함유
˙주식인 쌀 및 밀 단백질에 부족한 라이신, 매치오닌트립토판 등의 아미노산이 풍부
˙단백가(단백질의 영양가치를 나타내는 수치) 83%로 양질의 단백질임
˙건오징어 속에 함유된 지질은 EPA, DHA등이 풍부 ˙EPA의 주요기능
-콜레스테롤저하
-혈액순환작용 원활
-항암효과(예측)
-심장질환 예방
-소염 효과 및 항알레르기 작용
-편두통의 치료

:::DHA의 주요생기기능
-학습기능 향상작용
-혈중지질저하작용(콜레스테롤, 중성지질)
-혈압강화작용
-항알레르기작용
-항염증작용
-항당뇨작용(혈당치 저하)

::: 유리아미노산 중 타우린의 성분이 많아 각종 성인병 및 체내의 콜레스테롤을 낮추어 줌
-담석을 용해 시킨다.
-간장의 해독기능을 강화시킨다.
-혈액중의 콜레스테롤을 감소시켜 혈압을 정상화 시킨다.
-심근경색, 협심증, 심장마비, 관상심장질환 등의 심장병 예방효과가 크다.
-인슐린의 분비를 촉진시켜 당뇨병을 예방한다.
-시력회복과 근육의 피로회복에 커다란 효력이 있다.
[한방에서는 다음과 같은 효과를 나타낸다고 보고하고 잇다.]
::대장하열, 내치하열에 오징어뼈를 약간 볶아 겉 껍데기를 긁어 버리고 가루를 내어 한돈씩 목적탕으로 먹는다.
::지혈, 자궁출혈, 월경패한, 이지, 거한습, 치한, 대하보간, 음중종통 등에 유효하다.
::오징어는 기운을 늘리고 의지를 강하게 한다. 뼈는 경기와 음중종통을 다스리고 창농을 그치게 한다.
감기에 걸렸을 때 오징어 굽는 냄새와 연기만 들어마셔도 낫는다고 하며 홍역에 걸려 발진이 날 때 오징어 염분을 먹으면 얼굴에 흉터가 남지 않는다.
::큰오징어 몸체내에 두골을 묵어골 혹은 오적골 이라고 하는데 위산과다를 억제하는 작용이 있어 위궤양의 질혈제로 이용된다.
먼저 두골을 잘 씻어 염분을 제거하고 매일 1~2차례 물을 갈아주면서 1주일 정도 깨끗한 물에 담가 둔다. 염분을 제거한 후 수분을 걸러서 햇볕에 말리고 이것을 숯불에 구우면 황금색으로 변하는데 칼로 긁어 가루로 만든 다음 채에 친다. 다시 분말기에 넣고 감초를 첨가한 뒤 곱게 갈아 완성된 가루를 하루 1g씩 먹는다.
이것을 몇 번 복용하면 위의 독성이 가라앉고 궤양부위도 낫게 된다.

::마른 오징어 한 마리를 뚜껑닫는 질그릇에 넣고 까맣게 태워 가루를 만들어 밥알로 반죽한것에 식초를 첨가한다. 이것을 타박상부분에 바르면 효과가 있으며 타박상 뿐만 아니라 발목을 삐어서 통증이 심할때에도 효과가 있다.

::오징어를 오정어라 하며 오징어뼈의 성은 미온하고 맛이 달고 무독하니 부인의 투혈과 이농 및 눈의 혈과 혈봉과 충심통을 다스린다.
오징어살은 성은 평하고 맛은 신맛이며 오래 먹으면 정을 더하고 자식을 낳는다 라고 기록되어 있다.